TADIMLIK/ERTAN ANLI

Üzüm, doğanın bize sunduğu en önemli meyve. Bu kadar iddialı bir giriş yapmam belki yadırganabilir. Ancak, doğanın bir nimeti olarak karşımıza çıkan bu meyveyi yakından tanıyanlar, tarihini, gelişimini, ürün çeşitliliğini ve dünyadaki diğer meyveler içindeki yerini bilenler, sözlerimin abartıdan çok hayranlığın bir sonucu olduğunu anlayacaklardır.

Üzümü diğer meyvelerden farklı kılan ayrıcalıklar azımsanmayacak kadar fazla. Üzüm, adeta çok renkli bir tablo ya da her yerde eserler bırakan bir sanatçı. Dünyadaki en bereketli meyve. Nitekim, tarih boyunca sadece açlığı gideren, yemek üzerine ağzı tatlandıran bir meyve olarak değer kazanmamış, kendisi veya ürünleri farklı toplumların kültürünün ayrılmaz bir parçası olmuştur.

Üzüm, bazen fakir sofrasında bir katık, bazen de çok lüks bir sofranın pahalı şarabı kimliğinde karşımıza çıkıyor. Adına düzenlenen festivaller, yarışmalar yanında, değerli ürünlerinden olan şarabın, sirkenin, pekmezin kültürel geçmişi, üzümü diğer meyvelerden çok daha ayrıcalıklı bir konuma getiriyor.

Üzüm gerçekten bereketli bir meyve. Yukarıda da değindiğim gibi, birbirinden farklı birçok ürünü oluşturuyor. Adeta, büyük bir aileye hükmeden bir Osmanlı anası. Sadece sofralık üzüm, kuru üzüm, pekmez, pestil, şarap, sirke gibi çocukları yok; rakı, konyak, armanyak, grappa gibi torunları da var. Bu saygıdeğer ana herkesin üzerinde, bütün aileye sözünü geçiriyor.

Anadolu’nun üzümün vatanlarından olarak kabul edilmesi ve 1000’den fazla üzüm çeşidiyle dünyanın en büyük asma gen potansiyeline sahip olması bizlere önemli bir sorumluluk yüklüyor: Onu daha iyi tanımak, anlamak ve anlatmak. Anadolu insanı da bunu biliyor ve üzümü günlük yaşamından eksik etmiyor.

Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık A.Ş.’den üzüm konusunda popüler, herkesin anlayabileceği dilde bir kitap yazma önerisini aldığımda çok heyecanlandım ve gururlandım. Çünkü, çok sevdiğim bir ürün üzerine çalışacaktım. Ancak bu çok yönlü, üzerine ciltlerce kitap yazılabilecek konuyu popüler bir tarzda, herkesin sevebileceği, anlayabileceği ve faydalanabileceği bir kalıba sokmanın ne denli zor olduğunun da farkındaydım. Ürüne olan sevgim ağırlık kazandı ve işe başladım. Kısa sayılabilecek bir sürede tamamladığım bu çalışmayı, “Eksiksiz ve hatasız insan olmaz” görüşünü düstur edinmiş bir yazar olarak, okuyucularımın engin hoşgörüsüne sunuyorum.

Kitabın hazırlanışıyla ilgili yaklaşımımı da okuyucularımla paylaşmak isterim:

Çalışmada üzüm ve üzümden doğan ürünler, hem tarihi gelişimleri hem de teknik yönleriyle ele alındı. Teknik kısımlar mümkün olduğunca konuyla profesyonel olarak ilgili olmayanlar için de kolay anlaşılır bir dille aktarılmaya çalışıldı. Bazı zorunluluklar dışında tekrarlardan kaçınıldı.

Kitapta, üzümün tarihinden ve dünyadaki gelişiminden başlanarak ürünlerine doğru ilerleyen bir yol izlendi. Üzümün tarihi ve mitolojisiyle ilgili bölümlerde kaçınılmaz olarak şaraba ağırlık verildi. Daha doğrusu, şarabın kültürel geçmişi çok zengin bir üzüm ürünü olması, üzüm ve şarap tarihinin tarih boyunca birlikte ele alınması, bu konuya ağırlık vermeyi gerektirdi. Bir kısmı iyi tanınan, geri kalanları ise pek bilinmeyen üzüm çeşitleri özelliklerine göre sınıflandırıldı, ayrıntılandırılarak açıklandı. Özellikle teknik ve ticari konularda çok sayıda bilimsel çalışmadan yararlanıldı, bazı önemli bölge üreticileriyle görüşüldü. Öte yandan, Anadolu’ya özgü geleneksel üzüm ürünleri olan pekmez, pestil, köfter vb ele alınırken, teknik ve popüler yönleri birlikte işlendi.

Kuşkusuz, konu çok geniş kapsamlı. Üzüm ve ürünleri üzerine yazılabilecek daha çok şey var. Bu çalışmanın en belirgin özelliği ise, üzümün belli bir cephesi üzerine yoğunlaşmak yerine, değişik yönlerini bir araya getirmek oldu. Bu yüzden, kimi konularda ayrıntılara girilemedi. Buna rağmen, üzümü ve ürünlerini birlikte ele alan epeyce kapsamlı bir çalışma ortaya çıktı. Kitabın dili ve üslubunda, işin bilimsel yönünden olabildiğince uzaklaşmadan, popüler yanlarının da gerektirdiği biçimde, anlaşılır bir anlatım tarzı benimsedim. Ancak, özellikle üzüm ürünlerinin üretim yöntemlerini anlatırken, teknik terimleri kullanıp kullanmamakta tereddüt ettiğimi itiraf etmeliyim. Sonuçta, bazı yerlerde, günlük dilde karşılıkları olmadığı için teknik terimler kullanmaktan kaçınamadım.

Bu çalışmayı öneren ve her aşamada desteklerini esirgemeyen Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık A.Ş.’nin değerli yöneticilerinden Sn. Serpil Teoman ve Sn. Raşit Çavaş’a, kitabın editörlüğünü üstlenen ve “Bağlar Güzeli” adını öneren Sn. Selahattin Özpalabıyıklar’a, kapak ve iç tasarımını yapan Sn. Nahide Dikel’e ve farklı bölge bağlarından üzüm ve bağ resimlerinin çekimi ve temininde yardımlarını gördüğüm sevgili dostlarım Gülay Albayrak, Rüya Arslan, Memduh Erdoğan, François-Xavier Gaboriaud, Yalçın Gücer, Enis Güner, Seyit Karagözoğlu, Emel Küçükçakar, Ayhan Öztürk, Hülya-Selim Pamuk, Alp Törüner ve Sibel Zorlu’ya sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

Üzümü ve üzüm kültürünü seven ve konuya ilgi duyan herkese yararlı olması dileğiyle...



Doç. Dr. R. Ertan Anlı

ITALYA'DA DEGISEN YASAM

Heryerde oldugu gibi Italya'da yasam hizla degisiyor.Nasil?

• Elektrik, su, havagazi ve artan masraflari tek butceden karsilamak icin ayni eve tasinma hizla artiyor.Tek basina arkadaslari ile eve cikan gencler ailelerinin evine geri donuyor.
• Ucuncu kusak anneanne ve dedelerin birikimleri sayesinde isini kaybeden anne ve babalar yasamlarini surdurmeye calisiyorlar.
• Ayni evde issiz birden fazla aile bireyinin sayisinda artis gorunuyor.Bu yuzden isini kaybedenler anne babasi musait degilse teyze, hala ve diger akrabalarin yanina tasiniyor.
• O meshur Italyan yemekleri hayat sartlari nedeni ile haftada bire iniyor, en yakinlar yemege davet ediliyor.
• Akrabalar arasi yemek ziyaretleri neredeyse yok denecek kadar azaliyor.
• Kirasini odeyemeyen aile sayisinda ciddi bir artis goruluyor.
• Hergun bir cok kucuk isletmeci yillardir anneden babadan kalan isletmesini devir etmek icin musteri ariyor.
• Cin ve Hindistan urunleri karsisinda rekabet etme sansi neredeyse yok denecek kadar azaliyor.Cin urunleri satan magazalarin sayisinda giderek artis gorunuyor.
• Kucuk isletmelerin yerini buyuk zincir magazalar almaya basliyor.
• Giyime harcanan para yiyecek almak icin kullaniliyor.
• Sol kesim giderek oy kazaniyor.
• Her gecen gun tv'de politika oturumlari daha fazla izleyici cekiyor.
• Sarap tuketiminde azalma kaydediliyor.
• Italyanlarin vazgecemedigi kahve giderek pahalaniyor.
• Kahvaltilar bar yerine evde yapilmaya baslaniyor.
• Avrupa'nin vergide en pahali, maasda en dusuk ulkesi olmaya devam ediyor.
• Banka kredisi ile ev alanlar odemeleri yapamadigi icin gazetelerde satis ilanlari artmaya basliyor.
• Bir cok Italyan aile evdeki sabit telefonlarini iptal etme karari aliyor.
• Tatil gunlerinde acik olmayan yerler belki biraz para kazaniriz dusuncesiyle dukkanlarini acik tutma karari almaya basliyor.
• Tum bunlarin yaninda bir gecede 500 euro hesap gelen resturantlarda yer bulunamiyor.

FOOD AND TRAVEL'DAKI YAZIM. CASTELLO DI VERRAZZANO

İtalya'nın muazzam köşelerinden biri daha...


Chianti bölgesindeki en önemli şatolardan biri olan ''Castello di Verrazzano" şatosunun sahibi Giovanni da Verrazzano 14. yüzyılda dünyaya gelmiş bir navigatör. Verrazzano, Chianti bölgesinde zeytinyağı ve şarap üretimi ile uğraşırken aynı zamanda yeni yerler keşfetmeye adamış kendisini. Gemi ile çıktığı turda Amerika'nın kuzey kıyılarını keşfetmiş, kendi adını alan köprü Verrazzano Bridge New York'ta inşaa edilmiş. Köprü, Golden Gate Bridge'i tasarlayan İsveçli mühendis tarafından yapılmış muhteşem bir yapıt. Üstelik Saturday Night Fever filmindeki meşhur köprü iste bu köprü.

Şato, Chianti tepelerinden birinde yer alıyor. 2010 senesinde ''Best of Wine Tourism'' ödülüne layık görülmüş şatoda, 3 çeşit şarabı Toscana'da tipik akşamüstü kahvaltısı niteliğindeki peynir, zeytin salam ve sucuklar eşliğinde tatmaya başladık. Şarapların hangi yılın ürünü olduğu, içmeden önce ne kadar bekletilmesi gerektiğini gösteren bir broşür hazırlamışlar. Somelier Fabrizio bir yandan şarapları anlatıyor bir yandan da yöre hakkında bilgi veriyordu. Çok eski dönemde köylüler uzum bağlarındaki işlerini bitirdikten sonra şarap eşliğinde bir şeyler atıştırmak için bir araya gelir, ürünlerinin kalitesini konuşurlarmış. Bu gelenek zaman içerisinde modern bir yapıya bürünmüş ve bölge dışından gelenler için şarap tadıma dönüşmüş.

Verrazzano'nun hikayesini ve Rönesans dönemini, Floransa'da bu dönemde çok etkili olan Medici ailesinin yaşamını ve şatoya katkılarını anlattılar. Üretilen şaraplar, procuttolar ve aceto balsamiconun turun iştah kabartan taraflarından birkaçı.

Bahçede ise yabani domuzlar ortalıklarda dolaşıyorlardı. Zaman içerisinde onları avlıyorlar ve procutto üretimi için kullanıyorlardı. Bahçenin her tarafında yemeklerde kullandıkları rosmarin, ada çayı gibi otların kokuları içimize derin bir ferahlık veriyordu.


Şatoyu ziyaret etmek isteyenler 28 euro karşılığında istedikleri şekilde akşamüstü şarap tadımını yörenin ürünleriyle yapabiliyorlar.

http://www.verrazzano.com/en/

300.000 EUROLUK SARAP VE PINCHIORRI

Fotografi ozellikle ekledim.Cunku bu sisenin degeri 300.000 euro.Yolum is nedeni ile Floransa'daki Pinchiorri Restaurant'ina dustu.Ust uste bir kac yildir  Avrupa'nin en iyi resturantlari arasinda gosteriliyor.Sarap mahseni ise dunyanin en iyi mahsenleri arasinda.Somelier Napoli'li ve yaklasik 30 yildir burada calisiyor.Guler yuzlu , isini cok iyi biliyor.Ortalama en dusuk hesap sarap haric 200 euro.Sarap ile beraber yaklasik 500 euro. Tabii bunun uc siniri yok.Cok eski bir satonun icinde.Toplam 54 kisiye servis yapilabiliyor.Sahibi Italyan esi ise Fransiz.Yemekler ikisinin karisimi.
Beni dusunduren kismi gecede yediklerim ve ictiklerim degil.Beni ilgilendiren tek konu etrafimda bulunan kisilerin kimler oldugu.Somelier'e soruyorum.Bana verdigi cevap enteresan.'' Musterilerimizin cogu Japonlar, Kuzey Avrupa Ulkeleri, Ruslar ve Turkiye'' diye cevapliyor.

Acikcasi Turkiye deyince bir kac gundur dusunuyorum.Acaba kimler diye.???